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目前位置:資料彙整   /  文化概念與特色  /  [特色] 高屏溪飲食文化: 流動的饗宴
類型:特色
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輔仁大學外語學院 中華文化多語談課程

流動的饗宴/ 講者 徐仲


「如果食材是土地的媒介,料理是不是宣揚族群的旗幟?」
 

內心浮起這個疑問,看著手上一長串的美味推薦名單,感嘆於咱台灣人對於飲食的熱情。自從我打算策劃一趟「以食物認識高屏溪」的旅程時,一些家鄉在高屏溪流域的朋友,紛紛提供心目中的好味道,有些是數十年老店,有些是巷子內的攤販,有些是傳家食譜,有些是公認的地方性料理。
在此之前,我並非沒到過高屏溪,然而每次都是為了拜訪食材,偶爾和農人共享地方料理,對於這些美味回憶,記憶都是片段狀。從來沒有仔細思考,究竟兩個鄰近地區的料理,是否有差異?
 

我認為料理是很複雜的問題。因為料理和「人」有關,而「人」就是複雜的源頭。同一款食材,經由不同人處理,呈現的風味就不同。物以類聚,人以群分,套用徐克電影中的名言:「有人的地方就有江湖」,有了江湖,也就有了派系 (族群),料理往往擁有共識,俗稱地方味。換句話說,研究地方味,可能要探討族群分佈、民族個性、土地特質或是某些無法歸類的創意發想。
 

我扳動手指算著,光是在高屏溪流域中,就有著南鄒族、布農族、排灣族、魯凱族、平埔族、客家、閩南、外省移民、滇緬義胞以及東南亞新移民等,這些族群的料理,有些我很熟悉,有些則毫無頭緒。零零總總的資訊,委實讓人心亂。因此我多年來對於地方味的心態是:「享受當下。」直到現在,手上握著一長串的店家名單,才能全面性地比較這些地方味。
 

打開高屏溪流域的地圖,如同玩著軍事遊戲的指揮官,我將每份名單化為旗幟,一面又一面插在地圖上,沿著河流,漸漸地,一份高屏溪流域的美食地圖漸漸成形,值得玩味的地方也隨之顯露。
 

順著地圖上的河流,我將手指移到高屏溪的出海口,河流西岸是高雄林園區,這兒有道鴨肉飯,採用熬煮鴨肉的高湯煮飯,飯煮好後,取出鴨肉,然後將青蒜以鴨油爆香後,拌入飯中,想吃鴨肉的話要另外單點,非常特別。
 

類似的米食地方味,還有屏東萬丹鄉的「萬丹飯湯」,這是萬丹鄉民為了提供割稻工人的午餐,以雞骨和洋蔥熬湯,滋味十足。另外美濃的「菸葉飯」,也別具特色,並不是採用菸葉包裹的飯包,而是指農忙時在菸田旁享用的便當,然而獨特的名字讓人有諸多聯想。在美濃區旁邊的高樹鄉,每逢清明時,為了紀念忠勇 公,會將芝麻添進飯粥,稱為「細沙粥」,也算是獨特的米料理。然而最讓我感興趣的訊息,在於這些年的大量東南亞新移民,他們會以芭蕉心煮鹹粥,不知未來會不會成為高雄旗山區的特色?
 

與米有關的料理還有「粿」。最負盛名的自然是高雄甲仙的芋頭粿,然而樣式最多的應該在鳳山市的赤山莊,此處還有十多戶以傳統方式蒸粿的人家,諸如紅龜粿、芋頭粿、年糕、發糕等,還有台灣北部少見的「九層粿」,微甜不膩,滋味滿分。另外一款理應稱為粿的「花生豆腐」,分佈在美濃等六堆客家大本營中。
 

在我眼中,高屏溪流域最特別的米料理,應該是粄條吧!在屏東九如鄉稱粄條料理為滷粿,也就是泡在大滷湯中的粄條。至於高雄美濃區的美濃粄條(美濃人稱為面帕粄),上頭的淋醬多為油蔥醬,且會配上兩片白切肉。如果想淋上肉燥,必須到有些距離的屏東內埔鄉。而最奇特的吃法,我認為在屏東萬巒鄉,那兒的粄條以番茄醬快炒。
 

這些多元化的米料理,似乎正突顯屏東平原與水稻之間的關係。然而地域差異的變化不僅在稻米。以豬腳來說,在屏東里港鄉,知名的餛飩豬腳以清水燉煮豬腳,不遠處的萬巒豬腳以醬油和甘蔗燉滷,在里港鄉北方的高樹鄉,習慣以原住民常用的樹豆燉豬腳湯,至於附近的高雄旗山區,近幾年則興起了藥燉豬腳。
 

豬腳的變化這麼多,何況豬肉料理。最具號召力的代表,應該是布農族的傳統烤全豬,這個族群多分佈在高雄的那瑪夏區和桃源區,正是高屏溪的源頭。另一道已經是刻板印象的石板烤山豬肉,在高屏溪流域的許多原住民料理店都找得到。對我來說,最特別的是排灣族的奇拿富(Chi-Na-Vu)(魯凱族也有類似食物),只要順著荖濃溪的支流隘寮溪,一路來到屏東的三地門鄉,就能吃到這款外頭以甲酸漿葉,內裡以芋頭乾粉和豬肉共裹的排灣族美食,近幾年還發展出不同口味,配上原住民自釀的小米酒,享受極了。
 

平地的豬肉料理,除了美濃地區的客家封肉及客家肉丸外,值得一提的還有屏東萬丹鄉的蔗香煙肉。這道菜突顯早年習慣以甘蔗燻製制肉品的傳統。另一款較冷門的是在里港鄉稱為「錦灑」的滇緬菜,看過柏揚先生寫的戰爭小說「異域」,便會了解這段歷史。
在蔬菜方面,除了客家常見的冬瓜封、高麗菜封外,特別的有美濃區的「炒野蓮」,還有甲仙區的「炒芋莖」(美濃也有),這是節儉農家的鄉土菜,另外一款紀念抗日烈士的「保成仔菜」,就是山茼蒿炒薑絲,也是甲仙區獨有。
 

喔!差點忘了,在美濃及高樹有道「蘿蔔粄」,不同於大家熟悉的蘿蔔糕,將蘿蔔絲與麵粉混合,加上些許調味料,下鍋煎得香酥脆爽,真是好吃。
至於餐後甜點,在高屏溪最不缺乏的就是水果,許多冰品店的現榨果汁皆是一流。其中以旗山區的香蕉冰和甲仙區的芋頭冰最知名,還有產於萬丹鄉的紅豆車輪餅,絕對不能漏掉。
 

就整張地圖的標示看來,高屏溪流域最被推薦的還是客家料理,尤其是處於美濃區一帶,比酸菜炆豬肚、炆封肉、排骨炆蘿蔔、肥湯炆筍乾等「四炆」,還有客家小炒、薑絲炒大腸、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)等「四炒」,都是到當地必吃的經典料理。相對之下,反而是原住民的料理較少被提及。
經過這一番比對,高屏溪的美食資訊頓時有了邏輯感,看到地圖上滿滿的記號,沿著河流,一路錯綜分佈,這些鄉里彼此相距不遠,卻各自發展出有特性的烹飪法,真是好玩。這條帶狀的美食地圖,讓我想起美國文豪海明威的鉅著,以及他在書中寫給友人的句子,稍稍將改寫後,我將這句話寄給所有提供美食訊息的朋友,感謝大夥兒的協助。

如果你夠幸運,在年輕時走過高屏溪,那麼高屏溪將永遠跟著你,因為這是一席流動的饗宴。」

     
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