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義大利國民美食系列():乳酪的故事 ()
十四世紀中葉義大利文學家薄伽丘在《十日談》一書中提到這等光景:「…在那裡,葡萄藤是用香腸來扎捆的;買一隻大鵝附送一隻小鵝只要一塊錢;村裡還有一座用帕馬乾酪(parmigiano reggiano)堆成的山,山上的人整天除了做麵和包餃子,啥事都不幹。做好的麵和餃子放進閹雞高湯裡煮好後,淨是往山坡下倒,山下的人誰搶得快就吃得多;不遠處奔流?一條葡萄酒小溪,沒有哪裡的酒比得上這兒的好,酒汁醇厚,滴水不摻…」
薄伽丘筆下的好命村(Paese di Bengodi)慾望橫流,吃不盡的美食挑起無限慾望。其中最吸睛的莫過於那座由帕馬乾酪推成的山,這段形容一語道盡乳酪在義大利餐桌上無比重要的角色。誰能想像拿起一塊熱騰騰的pizza往嘴裡送,正要大口咬下時,沒有那軟滑牽絲的馬札瑞拉起司(mozzarella)?甚或吃焗烤料理時叉尖落下,少了帕馬乾酪那遇熱即融的焦香酥脆?
乳酪的古史
乳酪的故事,要從好久好久以前義大利南邊那個終年艷陽高照、人煙荒蕪的島嶼說起。荷馬史詩奧德賽裡記載的獨眼巨人(Ciclope)雖然兇狠嗜食活人,卻是傳說中製作乳酪的始祖:巨人以牧畜為生,每日放牧之餘,還會用綿羊或山羊的奶汁製作乳酪飽腹,甚至以乳酪為禮贈送給心儀的牧羊女嘉拉泰雅(Galatea),希望取得佳人芳心。書裡寫的那荒蕪的海上孤島、尤里西斯與同伴落難漂流後險些遭獨眼巨人吞吃的所在, 相傳是今日的西西里。
約莫兩千五百年前,當時居住在義大利半島的伊特魯斯坎人(Etruschi)從高度文明的希臘人那裡學會了製作新鮮乳酪的技術。新鮮的乳酪沒有外層硬皮,不易存放而且容易腐壞,為了改良這些缺點,伊特魯斯坎人慢慢研發出有外層硬皮、適合久放的乾酪,長期旅行或進山林狩獵伐木時可以帶在身邊食用。
乳酪的製成與分類
在西元一世紀,古羅馬農學作家寇魯美拉(Lucio Columella)行文記載以牛羊奶汁為主的各式乳酪做法,並用以保存期限來當分界,鮮吃的有其製成方式,想要保存久一點的,則需經過除水、擠壓、熟成等工序。在羅馬帝國時期,酪農們多使用未斷奶犢牛的胃膜來凝固乳汁,有時也會用無花果樹的汁液或野生朝鮮薊的花來凝乳。經過加熱、攪拌,乳脂與乳清會漸漸分離,酪農於是用篩網撈起桶裡凝結成團的乳脂,並隨即將之壓進木製模具裡。模子、模具的拉丁文為forma,也因如此,在義大利文裡乳酪叫做的formaggio。
義大利從北到南不同的地理區,有各自的特產乳酪,種類之多,難以計數。不過以質地而言,義大利的乳酪大抵可分四大類:新鮮乳酪(formaggi freschi)、軟質乳酪(formaggi morbidi)、半硬質乳酪(formaggi semiduri)、硬質乳酪(formaggi duri)。在這四大分類下,包含了不同乳脂含量、熟成度各異、滋味豐富多樣的各式乳酪。
靴子半島有句諺語是這麼說的:「千萬不要讓農夫知道乳酪配上梨子的絕妙好味!」(Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere) 。諺語相傳甚久,難以尋其根源。可以確認的是乳酪對上梨子這兩種八杆子也打不?的配搭,在義大利是眾所皆知的迷人好味。如此獨到的配搭到底哪裡好吃?義大利四大類乳酪分類下各有哪些著名的產品,什麼吃法?義大利名廚們如何以乳酪入菜?下回分曉!

     
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