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義大利國民美食系列():乳酪的故事 ()
上期的文章中提到,靴子半島有句諺語是這麼說的:「千萬不要讓農夫知道乳酪配上梨子的絕妙好味!」(Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere) 。這看似奇怪的組合不但好吃,背後更有老祖宗傳下來的養生智慧。乳酪配梨子或是哈密瓜搭生火腿的吃法,源於羅馬帝國晚期。羅馬帝國奧里略大帝的御醫加雷諾(Galeno)指出:「天下萬物皆有獨特的屬性,大致可以歸納成冷、熱、乾、濕四大種,這四個屬性分別對應自然界的風、火、土、水等元素。就養生的觀點來看,想要有健康強壯的身體,就得在冷、熱、乾、濕四個屬性間尋求良好的平衡,也就是冷熱必須互補,乾濕相互調和,才能讓體內氣血循環暢通」。運用在食物組合上,御醫加雷諾因此建議偏乾屬熱的乳酪適合搭配偏冷屬涼的梨子,如此才能冷熱調和,乾濕互補,平衡的飲食方能強健體魄。
義大利的乳酪製品種類繁多,其中有幾款暢銷全世界,非常受到饕客歡迎。吃義大利麵時不可或缺的帕米吉安諾乾酪(parmigiano reggiano)、披薩上面軟滑牽絲的馬札瑞拉軟酪(mozzarella)和提拉米蘇裡的馬斯卡朋軟酪(mascarpone)大家早已熟悉,就不贅敘。以下談談三款靴子國的知名乳酪 - 藍紋軟酪、瑞可達乳酪、風提納乳酪 - 以及它們在廚房裡的應用。
藍紋軟酪(gorgonzola)
是一款暢銷全世界的義大利乳酪。以全脂牛乳製成,含脂量高達48%,藍紋軟酪口感肥軟濃腴,主要的產地為北義的皮耶蒙特(Piemonte)與倫巴底(Lombardia)大區。 酪農將兩種不同溫度的凝乳交叉疊放,冷與熱的反差使得每一層中間產生間隙,黴菌(penicillium glaucum)因此得以滋長,蔓生的藍綠色紋路是這款乳酪的正字標記。藍紋軟酪在不同的熟成階段展現相異的滋味:陳放越久的味道越顯辛嗆; 新鮮的則是甘美溫純。飽含蛋白質和維生素A, B1, B2, D,藍紋軟酪相當適合入菜,不管是拿來做燉飯(risotto)、搭馬鈴薯麵疙瘩(gnocchi)、做成義大利麵醬,甚至當前菜單吃,都讓人垂涎不已。
瑞可達乳酪(ricotta)
義大利文裡 ricotta 就?字面翻譯,就是「再煮一次」的意思。 牛、綿羊、山羊等動物的乳汁第一次加熱凝乳後可製成含脂量較高的硬質乳酪,凝乳剩下的乳清二次加熱,便成了瑞可達乳酪。這款乳酪含脂量甚低而且口感細緻綿密,吃起來特別清淡爽口,拿來做甜點或是鹹的料理,兩相適宜。義大利艾密里亞-羅曼尼亞大區(Emilia Romagna)的家常名菜填餡餃子(tortelli),裡面包的就是拌上瑞可達乳酪的菠菜。義大利媽媽們也常拿瑞可達乳酪來做蛋糕,用料簡單:雞蛋、麵粉、瑞可達乳酪、糖、奶油,拌勻後烘烤,滿室生香。瑞可達乳酪蛋糕配上香醇的拿鐵咖啡,是營養又好吃的早餐組合。
風提納乳酪(fontina)
產自義大利西北邊阿歐斯塔區(Val d’Aosta), 用放養於高冷山區的牛隻所產的乳汁製做。熟成四個月,風提納乳酪的口感柔滑溫潤,乳香充滿,除了細緻的甜味外,還有飽實的堅果香氣。義法瑞阿爾卑斯山區的知名料理「乳酪鍋」(fonduta) 的主要原料就是風提納乳酪。將切成骰子狀的乳酪在牛奶裡浸泡約兩小時後加入奶油,用文火慢慢加熱,待乳酪與奶油稍稍融化後再加蛋黃,均勻攪拌後煮上半小時。做乳酪鍋需要時間,當切成小角的麵包沾上的融化乳酪,你會知道一切的耐心都是值得的,苦寒冬日裡沒有什麼比得上這一鍋溫暖與金黃色的芳馥濃郁。
下次看到靴子國來的乳酪,買來嚐嚐吧!

     
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