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秋天的滋味 - 義大利山城松露栗子節/ 楊馥如

義大利人吃東西,非常重視節令和食材是否當季新鮮:春天的餐桌上有翠綠的蘆筍、鮮紅香甜的草莓;炎炎夏日從家裡菜園裡現摘的茄子與櫛瓜,用炭火微炙,鮮甜爽口;寒冷的隆冬得煲上鰻魚湯滋補養身;滋味飽滿的柑橘,香辛多汁的大蔥,都是漫漫冬季裡的好味道。秋天的滋味豐美繁多,色彩艷麗豐富:橘澄澄的南瓜可以做成甜派或是麵餃(gnocchi alla zucca);金黃甜美的蘋果,配上松子肉桂與葡萄乾用酥皮兜起來烤,便是香味濃郁的蘋果捲(strudel di mele);紅白葡萄除了釀酒,也能入菜,跟著小牛肉捲一起烤,香味細緻迷人。松露和栗子,是秋天食材的兩大巨星。懂吃也會玩的義大利人,尤其是盛產松露與栗子的小山城居民,在濃濃秋意裡,紛紛舉辦美食節,盡情享受秋天的滋味。

多瓦朵拉(Dovadola)是義大利亞本寧山區的小城,每年在這個時節定期以松露和栗子為主打的美食節,迎接秋天的來臨。美食節現場,獨具巧思的廚師們大展身手,將松露的美味以各種形式展現:手?的雞蛋刀切麵以清淡的蕃茄汁相佐,上桌前用專用刨刀削上黑松露薄片。麵還沒端上,黑松露細緻獨特的香氣就搶先飄到鼻端。另一道必點的人氣菜肴是黑松露滑蛋:肥美豐腴的滑蛋味道鮮好卻相當低調,恰如其分地烘托黑松露的丰采。山城裡處處飄香,也刺激了現場的買氣。商家切了麵包,上面塗滿松露抹醬,邀請大家品嘗。各種以松露為主的商品,包括抹醬、美乃滋、松露橄欖油等,沒有一樣不是熱買滾滾。

松露屬於珍貴的食材,最好是現採趁鮮食用。有些商家現場示範,傳授松露清洗和保存技巧。沒有要現吃的松露,必須用濕布包好放置在密封容器裡,冰在溫度3-6度的冰箱中,存放時間至多一星期。剛挖出來帶土的新鮮松露必須用硬毛小刷在水龍頭下用冷水沖洗,之後用布仔細擦去水分,風乾十分鐘左右才可以食用。

另一股幸福的味道是碳炒栗子的香氣!白煙環繞的大爐子裡,一顆顆圓滾豐滿的栗子隨著鏟子的翻炒韻律跳動。買了栗子很少人不當下撥了就吃,貪的就是那股幸福的感覺:炒爐傳出沙沙的聲響、滿城秋色、微焦的炭燒氣息,手上捧著散發熱氣的紙袋,嘴裡塞滿香腴的栗子…… 義大利人吃栗子多半會配上紅酒,尤其是當季的新酒。以多瓦朵拉城為例,附近的地產紅酒cagnina配上山城特產的栗子,是天造地設的好味道:紅酒年輕活脫,莓果味十足。這股青澀和稍嫌過度的香甜,恰好被栗子穩重的香味和滑潤的口感中和。

秋日的夕陽來得早,傍晚五點左右,山頭一端泛起彩霞,配上滿枝頭的彩葉,美得令人摒息。一趟秋天美食節走下來,滿足微醺,幸福洋溢…… 難怪啊,英國小說家艾略特(George Eliot)會用“delicious”這個字來形容秋天的美。

     
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