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中華文化多語談:飲食文化


華人飲食文化淺談


每個文化中,飲食可說是最能突顯其文化概念的部分之一。中國菜已經普及到全世界,無論什麼國家都看得到中國餐館。以下,簡單地介紹華人飲食文化的幾個特徵。


一、概念與食材


華人對飲食行為非常重視「均衡」與「和諧」,食材的屬性(「熱」、「溫」、「涼」、「寒」)、水分、顏色(肉類、豆類、蔬果類、穀類)等都要講求均衡與和諧,同時也重視人體與季節之間的調和。例如,在寒冷的冬天身體會比較虛弱,此時必須要「補身體」,攝取一些可以滋養身體的食物。


中國菜食材的來源相當廣泛,高檔食材除了熊掌、魚翅、燕窩等之外,牛、羊、豬、?、鴨、魚等肉類以及豐富的蔬菜水果都可使用,因此中國人有「四條腿的除了桌子不吃,天上飛的除了飛機不吃,水裡游的除了潛水艇不吃」的說法。穀類方面,中國北方以麵食為主,南方則以米食為主。烹調方式也有許多種,傳統的中國菜,一定要煮熟之後才吃,「生」的東西絕不端上桌,不過現在受到其他地區飲食文化的影響,也有生吃的情況,例如沙拉、生魚片等。

二、地方菜


無論哪一個國家的飲食文化一定會受到當地氣候、人文的影響,發展出具有地方色彩的菜色,華人世界也不例外。以中國大陸為例,每個地方都有當地獨特的菜色體系。中國大陸各地的菜色分類為「八大菜系」,包含魯菜(山東)、川菜(四川)、粵菜(廣東)、 閩菜(福建、台灣)、蘇菜(江蘇)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(安徽)等菜色,都具有特色。


台灣的飲食文化也非常豐富。台灣住有漢民族系(早先從中國大陸福建省一帶飄洋過海來台灣的本省人系、客家人系、戰後隨政府遷來台灣的外省人系與原住民系的種族,就人口而言漢族所佔比例最大;因為如此,在台灣的漢民族系的飲食文化已成為台灣全體飲食文化的基準,特別以福建系的飲食文化為主。二次大戰後,來台灣的外省人將中國各地的料理帶進台灣。因此,除了台灣菜與台灣小吃之外,非常道地的上海菜、廣東菜都吃得到。

  1. 禮儀與禁忌

華人吃飯比較典型的場景是,一家人圍坐圓桌,圓桌上擺著好幾大盤的菜色,大家使用「公筷」夾取自己要吃的,分量來食用。這種吃法,即使在婚禮、生日等節慶宴會場合都一樣,不像歐美的飲食方式提供每人一份。華人吃飯的禮儀讓小孩在吃飯過程中,學習到尊重長輩的道理,了解到所謂的「五倫」。座位分配也有其特殊含義,尤其是正式的聚餐,離門口最遠的是主客的位子,主客的正對面就是主人的席位。


華人飲食文化中,禮儀上的規矩與食材禁忌比歐美少很多,不過,由中醫的概念考慮身體健康的飲食禁忌或迷信相當多。例如,孕婦不可以吃西瓜、苦瓜、涼粉等生冷的食物,亦或在懷孕時吃很多白色的食物,如豆腐、牛奶,便可以生出皮膚細白的嬰兒。這些傳統概念多半沒有科學根據,可是我們卻可以從中知道華人世界對飲食的一些概念。


問題與討論

  1. 華人飲食文化中,重視的概念是什麼?
  2. 中國菜的食材有哪些?
  3. 請說明各個地方菜的特色。
  4. 在台灣可以吃到什麼樣的中國菜?
  5. 華人飲食文化中,有何種禮儀與禁忌?
  6. 你曾經吃過哪一種外國菜?
  7. 請你比較中國菜與日本菜的特色。
  8. 請你比較中國與日本的飲食文化中的禮儀與禁忌。
  9. 中文有許多跟飲食有關的諺語、成語,請舉出三個介紹一下。
  10. 請舉出跟中國飲食文化有關的迷信,找找看日本有沒有類似的迷信。


註一
一般人,尤其是老一輩的人,多多少少都有某種食物是「涼」的、某種食物是「熱」的一些模糊概念,其淵源如前所述,因為古人把食物跟藥物一樣,分為「熱」、「溫」、「涼」、「寒」等不同的性質,中醫稱之為「四氣」或「四性」,這種食物分類法是中國老祖宗所特有的,為歐美文化所無。

 

中華文化多語談:食文化
中国人の食文化
文化の中でもその概念の部分が最も顕著に表れる一つが飲食と言える。中華料理は今や全世界で食され、どの国でもチャイニーズレストランを目にすることができる。以下に、中国人の食文化の特徴をいくつか簡単に紹介していく。
一、概念と食材
中国人は飲食行為において、「バランス」と「調和」を非常に重視する。食材の属性(“熱”“温”“涼”“寒”)、水分、色(肉類、豆類、青果類、穀類)など、どれをとってもバランスと調和を考慮し、同時に身体と季節の関係にも気を使う。例えば、寒い冬は身体の抵抗力が弱まるため、栄養をつけなければならないと考え、滋養あふれる食事をとる。
 中華料理に使われる食材の種類は、かなり広範囲にわたる。高級食材には、クマの手、フカヒレ、ツバメの巣などがあり、その他に牛、羊、豚、鶏、鴨、魚などの肉類や豊富な野菜と果物があり、何でも使われる。このため、中国人は「四本足なら机以外、空飛ぶものなら飛行機以外、泳ぐものなら潜水艦以外、何でも食べる」という言い方まである。穀類については、中国の北部地方では麺類、南部地方では米飯を主食としている。料理方法も多種多様にわたる。伝統的な中華料理は必ずよく火を通してから食べられ、“生”のものがテーブルに上がることは決してなかった。しかし、現在では、他の食文化の影響を受け、サラダや刺身など、生のものも食べられるようになった。
二、各地の料理
どの国の食文化も、必ず各地の気候や文化的影響を受け、地方色豊かな料理が発達している。中華料理も例外ではない。中国は各地方にその土地独特の料理体系を持っている。中国各地の料理は“八大菜系”(八大料理)に分類され、それぞれ“魯菜”(山東料理)、“川菜”(四川料理)、“粤菜”(広東料理)、“閩菜”(福建・台湾料理)、“蘇菜”(江蘇料理)、“浙菜”(浙江料理)、“湘菜”(湖南料理)、“徽菜(安徽)”(安徽料理)と呼ばれ、どれも特色を具えている。
台湾の食文化もバラエティに飛んでいる。台湾には漢民族系(先祖が早期に中国の福建省一帯から台湾に渡ってきた本省人系、客家人系、戦後国民党政府とともに台湾に渡ってきた外省人系)と先住民系の民族がいるが、人口から言えば漢民族が圧倒的に多い。このため、台湾全体の食文化の基調となっているのは、やはり漢民族系の食文化、特に福建系の食文化である。さらに、戦後台湾に渡ってきた外省人が、中国各地の料理を持ち込んだため、台湾料理や“小吃”(軽食)以外に、本場の上海料理や広東料理を食べることもできる。
三、マナーとタブー
 中国人の一般的な食事風景は、家族で何種類もの大皿料理を並べた円卓をかこみ、取り箸を使って取り分けて食べるというものである。このような食べ方は、結婚式や誕生日など、お祝いの席でも同じで、欧米のように一人分ずつに分けられていない。また、中国では子供たちは、食事中に食事マナーを通して、目上の人を敬う道理、いわゆる“五倫”を学ぶ。座る場所にも特別な意味があり、特に正式な会食の席では、出入り口から最も遠い席が客人の席であり、その真正面が主人の席となる。
 中国人の食文化におけるマナーと食材のタブーは、欧米に比べ少ない。しかし、漢方の概念から身体の健康を考慮した飲食のタブーや迷信は、かなり多い。例えば、妊婦はスイカ、ニガウリ、“涼粉”(緑豆の粉で作ったところてんのような食品)など、生ものや冷たいものを食べてはいけないとされている。また、妊娠中に豆腐、牛乳など白い食品をたくさん摂ると、白くきめ細かい肌の赤ちゃんが生まれるという。これら伝統的な概念のほとんどは科学的根拠がないが、中国人の飲食に対する概念を知ることができる。
 
質問とディスカッション
一、中国人の食文化における重要な概念は何ですか・
二、中華料理の食材には何がありますか。
三、各地の料理の特色を説明してください。
四、台湾ではどのような中華料理を食べることができますか。
五、中国人の食文化には、どのようなマナーとタブーがありますか。
六、あなたがこれまで食べたことのある外国料理には何がありますか。
七、中華料理と日本料理の特色を比較してください。
八、中国と日本の食文化のマナーとタブーを比較してください。
九、中国語には食に関係したことわざや成語がたくさんあります。三つ挙げて紹介してください。
十、中国の食文化と関係のある迷信を挙げ、日本にも類似の迷信があるか探してみてください。
 
関連サイト
■中国の食文化 「WIKIPEDIA
 
■中国の料理 「中国まるごと百科事典」
 
■台湾の食文化 「WIKIPEDIA
 
■台湾グルメ・レストラン 「台北ナビ」

     
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