中華文化多語談：飲食文化

華人飲食文化淺談

每個文化中，飲食可說是最能突顯其文化概念的部分之一。中國菜已經普及到全世界，無論什麼國家都看得到中國餐館。以下，簡單地介紹華人飲食文化的幾個特徵。

一、概念與食材

華人對飲食行為非常重視「均衡」與「和諧」，食材的屬性(「熱」、「溫」、「涼」、「寒」)、水分、顏色(肉類、豆類、蔬果類、穀類)等都要講求均衡與和諧，同時也重視人體與季節之間的調和。例如，在寒冷的冬天身體會比較虛弱，此時必須要「補身體」，攝取一些可以滋養身體的食物。

中國菜食材的來源相當廣泛，高檔食材除了熊掌、魚翅、燕窩等之外，牛、羊、豬、?、鴨、魚等肉類以及豐富的蔬菜水果都可使用，因此中國人有「四條腿的除了桌子不吃，天上飛的除了飛機不吃，水裡游的除了潛水艇不吃」的說法。穀類方面，中國北方以麵食為主，南方則以米食為主。烹調方式也有許多種，傳統的中國菜，一定要煮熟之後才吃，「生」的東西絕不端上桌，不過現在受到其他地區飲食文化的影響，也有生吃的情況，例如沙拉、生魚片等。

二、地方菜

無論哪一個國家的飲食文化一定會受到當地氣候、人文的影響，發展出具有地方色彩的菜色，華人世界也不例外。以中國大陸為例，每個地方都有當地獨特的菜色體系。中國大陸各地的菜色分類為「八大菜系」，包含魯菜（山東）、川菜(四川)、粵菜(廣東)、 閩菜(福建、台灣)、蘇菜(江蘇)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(安徽)等菜色，都具有特色。

台灣的飲食文化也非常豐富。台灣住有漢民族系(早先從中國大陸福建省一帶飄洋過海來台灣的本省人系、客家人系、戰後隨政府遷來台灣的外省人系與原住民系的種族，就人口而言漢族所佔比例最大；因為如此，在台灣的漢民族系的飲食文化已成為台灣全體飲食文化的基準，特別以福建系的飲食文化為主。二次大戰後，來台灣的外省人將中國各地的料理帶進台灣。因此，除了台灣菜與台灣小吃之外，非常道地的上海菜、廣東菜都吃得到。

1. 禮儀與禁忌

華人吃飯比較典型的場景是，一家人圍坐圓桌，圓桌上擺著好幾大盤的菜色，大家使用「公筷」夾取自己要吃的，分量來食用。這種吃法，即使在婚禮、生日等節慶宴會場合都一樣，不像歐美的飲食方式提供每人一份。華人吃飯的禮儀讓小孩在吃飯過程中，學習到尊重長輩的道理，了解到所謂的「五倫」。座位分配也有其特殊含義，尤其是正式的聚餐，離門口最遠的是主客的位子，主客的正對面就是主人的席位。

華人飲食文化中，禮儀上的規矩與食材禁忌比歐美少很多，不過，由中醫的概念考慮身體健康的飲食禁忌或迷信相當多。例如，孕婦不可以吃西瓜、苦瓜、涼粉等生冷的食物，亦或在懷孕時吃很多白色的食物，如豆腐、牛奶，便可以生出皮膚細白的嬰兒。這些傳統概念多半沒有科學根據，可是我們卻可以從中知道華人世界對飲食的一些概念。

問題與討論

1. 華人飲食文化中，重視的概念是什麼?
2. 中國菜的食材有哪些?
3. 請說明各個地方菜的特色。
4. 在台灣可以吃到什麼樣的中國菜?
5. 華人飲食文化中，有何種禮儀與禁忌?
6. 你曾經吃過哪一種外國菜?
7. 請你比較中國菜與日本菜的特色。
8. 請你比較中國與日本的飲食文化中的禮儀與禁忌。
9. 中文有許多跟飲食有關的諺語、成語，請舉出三個介紹一下。
10. 請舉出跟中國飲食文化有關的迷信，找找看日本有沒有類似的迷信。

註一
一般人，尤其是老一輩的人，多多少少都有某種食物是「涼」的、某種食物是「熱」的一些模糊概念，其淵源如前所述，因為古人把食物跟藥物一樣，分為「熱」、「溫」、「涼」、「寒」等不同的性質，中醫稱之為「四氣」或「四性」，這種食物分類法是中國老祖宗所特有的，為歐美文化所無。

Breve discussione sulla cultura culinaria dei Cinesi

In ogni cultura si può dire che quello culinario sia uno degli aspetti che meglio possono far risaltare le concezioni alla base di una data cultura. La cucina cinese è diffusa in tutto il mondo e in ogni Paese è possibile trovare ristoranti cinesi. Qui di seguito presenteremo in modo semplice alcune caratteristiche della cultura culinaria dei Cinesi.

I Cinesi nei riguardi del comportamento alimentare danno estrema importanza all’equilibrio e all’armonia: la natura (calda, tiepida, fresca, fredda), la sugosità, il colore (carne, legumi, frutta e verdura, cereali) degli ingredienti devono tutti mirare all’equilibrio e all’armonia; allo stesso tempo danno anche molta importanza ad un buon rapporto tra l’organismo umano e le stagioni. Ad esempio, in inverno, quando è freddo, l’organismo è più debole, in questo periodo sarà bene “rimettersi in forze”  assumendo alimenti nutrienti e ricostituenti.

La derivazione degli ingredienti della cucina cinese è piuttosto varia. Tra gli ingredienti usati nella cucina cinese, oltre a quelli di lusso che in passato venivano usati per far sfoggio del proprio rango o della propria ricchezza - ovvero,  ghiottonerie e prelibatezze rare, come la zampa d’orso, le pinne di pescecane, i nidi di rondine, ecc. - figurano la carne di manzo, di montone, di maiale, di pollo, d’anatra, il pesce, nonché una grande abbondanza di frutta e verdure, tanto che tra i Cinesi vige un detto secondo cui mangerebbero di tutto “a parte i tavoli - fra le cose a quattro gambe - a parte gli aerei - fra le cose che volano - e a parte i sottomarini - fra le cose che nuotano”. Rispetto ai cereali, nella Cina settentrionale si mangia soprattutto pasta, mentre nella Cina meridionale si mangia soprattutto riso. Anche fra i modi di cottura si distinguono diverse tipologie.

Nella cucina cinese tradizionale è necessario cuocere gli alimenti prima di mangiarli, le cose “crude” non si portano in tavola; tuttavia ora, sotto l’influenza della cultura gastronomica di altre parti, capita di mangiare anche alimenti crudi, tipo l’insalata o il pesce crudo.

II. La cucina regionale
La cultura gastronomica di ogni Paese, inevitabilmente influenzata dal clima e dagli insediamenti umani locali, sviluppa pietanze dal colore locale e in questo il mondo cinese non fa eccezione. Prendendo ad esempio la Cina continentale, ogni posto presenta un sistema unico di pietanze locali. I piatti locali della Cina continentale si suddividono tradizionalmente in otto grandi categorie: le specialità dello Shandong (Lu cai), la cucina del Sichuan (Chuan cai), quella del Guangdong (Yue cai), la cucina tipica del Fujian e di Taiwan (Min cai), del Jiangsu (Su cai), del Zhejiang (Zhe cai), del Hunan (Xiang cai) e dell’Anhui (Hui cai), tutte dotate di caratteristiche proprie.

In relazione alle otto grandi categorie della cucina cinese, va detto che anche la cultura alimentare di Taiwan è estremamente ricca. Taiwan è abitata da popolazioni di etnia Han (l’etnia locale trasferitasi a Taiwan in tempi antichi dalla zona del Fujian), Hakka, di etnia esterna all’isola e trasferitasi a Taiwan in seguito al trasferimento sull’isola del governo dopo la fine della guerra e infine dalle popolazioni aborigene, con l’etnia Han proporzionalmente al primo posto. Conseguentemente, la cucina del gruppo etnico Han a Taiwan costituisce lo standard dell’intera cucina taiwanese, con predilezione verso la cultura gastronomica principalmente del Fujian. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la popolazione esterna all’isola ha portato a Taiwan la cucina tipica di ogni posto della Cina. Pertanto, oltre alla cucina e agli spuntini tradizionali di Taiwan, è possibile gustare la tipica cucina di Shanghai o del Guangdong.

III.  Etichetta e tabù
Da sempre lo scenario classico dei cinesi a tavola è quello della famiglia seduta intorno a un tavolo rotondo, con diverse pietanze collocate al centro del tavolo, sebbene oggigiorno ciò accada solo al ristorante o in occasione di grandi banchetti familiari, come ai matrimoni, per esempio. In passato, inoltre, a tavola tutti usavano le proprie bacchette per servirsi, mentre ora, per i banchetti in luoghi pubblici, si è soliti far uso di “bacchette di portata” per servire o per portare il cibo nel proprio piatto. Tale modo di mangiare, anche se è lo stesso sia in occasione di un matrimonio, di un compleanno o di un banchetto per una particolare festività, non è simile al modo in uso in Occidente dove ognuno ha la sua porzione. L’etichetta (l’educazione) dei Cinesi a tavola fa’ sì che i bambini durante il pasto imparino le norme del rispetto verso gli anziani, le cosiddette cinque relazioni umane. Anche la distribuzione dei posti ha un suo significato particolare, soprattutto in occasione di pranzi ufficiali: il posto più lontano dalla porta è quello dedicato all’ospite principale, mentre di fronte all’ospite principale siederà il padrone di casa.

Nella cultura alimentare dei Cinesi, le norme dell’educazione e i tabù riguardo agli ingredienti sono molti di meno rispetto all’Occidente, tuttavia sono numerosi i tabù (le controindicazioni) e le superstizioni alimentari che tengono conto della buona salute dal punto di vista della medicina tradizionale cinese. Ad esempio, le donne in stato interessante (incinte) devono astenersi da alimenti di tipo freddo come l’anguria, la momordica (zucca amara), la gelatina di soia…; al contrario, mangiare molti alimenti di colore bianco in gravidanza – come il doufu (formaggio di soia) o il latte – contribuirà a dare alla luce un neonato dal colorito chiaro e delicato. Queste idee tradizionali per la maggior parte non hanno una base scientifica, ma da queste possiamo apprendere alcune concezioni del mondo cinese nei confronti dell’alimentazione.

問題與討論

1. Quali sono i concetti a cui viene data importanza nella cultura alimentare dei Cinesi?
2. Quali sono gli ingredienti della cucina cinese?
3. Spiega le peculiarità dei diversi tipi di cucina locale.
4. A Taiwan quale tipo di cucina cinese è possibile mangiare?
5. Quali sono I tabù e il galateo nella cultura gastronomica cinese?
6. Quale tipo di cucina straniera hai assaggiato?
7. Fai un confronto fra la cucina Italia e quella cinese.
8. Confronta il galateo e i tabù della cultura gastronomica cinese e quella italiana.
9. Presenta tre tra i tanti modi di dire o proverbi che hanno a che fare con la cultura gastronomica cinese.
10. Parla delle superstizioni che hanno a che fare con la cultura gastronomica cinese e prova a cercare delle superstizioni che abbiano a che fare con la cultura gastronomica italiana.