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中華文化多語談:飲食文化


華人飲食文化淺談


每個文化中,飲食可說是最能突顯其文化概念的部分之一。中國菜已經普及到全世界,無論什麼國家都看得到中國餐館。以下,簡單地介紹華人飲食文化的幾個特徵。


一、概念與食材


華人對飲食行為非常重視「均衡」與「和諧」,食材的屬性(「熱」、「溫」、「涼」、「寒」)、水分、顏色(肉類、豆類、蔬果類、穀類)等都要講求均衡與和諧,同時也重視人體與季節之間的調和。例如,在寒冷的冬天身體會比較虛弱,此時必須要「補身體」,攝取一些可以滋養身體的食物。


中國菜食材的來源相當廣泛,高檔食材除了熊掌、魚翅、燕窩等之外,牛、羊、豬、?、鴨、魚等肉類以及豐富的蔬菜水果都可使用,因此中國人有「四條腿的除了桌子不吃,天上飛的除了飛機不吃,水裡游的除了潛水艇不吃」的說法。穀類方面,中國北方以麵食為主,南方則以米食為主。烹調方式也有許多種,傳統的中國菜,一定要煮熟之後才吃,「生」的東西絕不端上桌,不過現在受到其他地區飲食文化的影響,也有生吃的情況,例如沙拉、生魚片等。

二、地方菜


無論哪一個國家的飲食文化一定會受到當地氣候、人文的影響,發展出具有地方色彩的菜色,華人世界也不例外。以中國大陸為例,每個地方都有當地獨特的菜色體系。中國大陸各地的菜色分類為「八大菜系」,包含魯菜(山東)、川菜(四川)、粵菜(廣東)、 閩菜(福建、台灣)、蘇菜(江蘇)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(安徽)等菜色,都具有特色。


台灣的飲食文化也非常豐富。台灣住有漢民族系(早先從中國大陸福建省一帶飄洋過海來台灣的本省人系、客家人系、戰後隨政府遷來台灣的外省人系與原住民系的種族,就人口而言漢族所佔比例最大;因為如此,在台灣的漢民族系的飲食文化已成為台灣全體飲食文化的基準,特別以福建系的飲食文化為主。二次大戰後,來台灣的外省人將中國各地的料理帶進台灣。因此,除了台灣菜與台灣小吃之外,非常道地的上海菜、廣東菜都吃得到。

  1. 禮儀與禁忌

華人吃飯比較典型的場景是,一家人圍坐圓桌,圓桌上擺著好幾大盤的菜色,大家使用「公筷」夾取自己要吃的,分量來食用。這種吃法,即使在婚禮、生日等節慶宴會場合都一樣,不像歐美的飲食方式提供每人一份。華人吃飯的禮儀讓小孩在吃飯過程中,學習到尊重長輩的道理,了解到所謂的「五倫」。座位分配也有其特殊含義,尤其是正式的聚餐,離門口最遠的是主客的位子,主客的正對面就是主人的席位。


華人飲食文化中,禮儀上的規矩與食材禁忌比歐美少很多,不過,由中醫的概念考慮身體健康的飲食禁忌或迷信相當多。例如,孕婦不可以吃西瓜、苦瓜、涼粉等生冷的食物,亦或在懷孕時吃很多白色的食物,如豆腐、牛奶,便可以生出皮膚細白的嬰兒。這些傳統概念多半沒有科學根據,可是我們卻可以從中知道華人世界對飲食的一些概念。


問題與討論

  1. 華人飲食文化中,重視的概念是什麼?
  2. 中國菜的食材有哪些?
  3. 請說明各個地方菜的特色。
  4. 在台灣可以吃到什麼樣的中國菜?
  5. 華人飲食文化中,有何種禮儀與禁忌?
  6. 你曾經吃過哪一種外國菜?
  7. 請你比較中國菜與日本菜的特色。
  8. 請你比較中國與日本的飲食文化中的禮儀與禁忌。
  9. 中文有許多跟飲食有關的諺語、成語,請舉出三個介紹一下。
  10. 請舉出跟中國飲食文化有關的迷信,找找看日本有沒有類似的迷信。


註一
一般人,尤其是老一輩的人,多多少少都有某種食物是「涼」的、某種食物是「熱」的一些模糊概念,其淵源如前所述,因為古人把食物跟藥物一樣,分為「熱」、「溫」、「涼」、「寒」等不同的性質,中醫稱之為「四氣」或「四性」,這種食物分類法是中國老祖宗所特有的,為歐美文化所無。

 

La Culture Gastronomique Chinoise


La cuisine joue un rôle essentiel pour exprimer une culture. Aujourd’hui, les plats chinois sont popularisés dans le monde entier, on peut donc voir ses restaurants chinois dans n’importe quel pays. Nous allons présenter simplement quelques particularités de la culture culinaire chinoise.


I. Concepts et ingrédients
En parlant des ingrédients, les Chinois portent une grande attention à l’équilibre et l’harmonie quant à la chaleur (plat chaud, tiède ou froid), l’humidité et la couleur (viande, haricots, fruits et légumes, céréales). En même temps, ils prennent en considération également l’harmonie entre le corps et les saisons. Par exemple, du fait que le coprs est plus fragile pendant l’hiver, il est préférable de choisir de la nourriture plus consistante.


Il existe une large variété d’origines des ingrédients de la cuisine chinoise. Par exemple, on utilise non seulement la patte de l’ours, l’aileron de requin et le nid d''hirondelle qui sont des ingrédients chers, mais aussi le bœuf, le mouton, le poulet, le canard, le poisson, les fruits et les légumes. C’est pourquoi les chinois disent qu’ils mangent tout ce qui à quatre pattes sauf les tables ; tout ce qui vole sauf les avions et tout ce qui est dans l’eau sauf les sous-marins. Pour ce qui est des céréales, les nouilles sont la nourriture principale pour les habitants du nord de la Chine alors que le riz joue ce rôle pour ceux du sud. De plus il existe beaucoup de façons de cuisiner. Traditionnellement, les chinois ne mangent pas de plats froids. Cependant, étant données les influences des autres cultures culinaire de la région, la salade et le sashimi existent aussi.


II. Les plats régionaux
Chaque culture culinaire est évidemment influencée par le climat et les populations locales, et développe donc sa particularité. La culture culinaire chinoise n’est pas une exception. En Chine continentale, chaque région a sa propre originalité et on a huit sortes de cuisines régionales : Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan et Anhui.


La cuisine taïwanaise est aussi abondante et diversifiée. À Taiwan, en plus des aborigènes, il y a des habitants originaires du Fujian, les hakkas et les immigrés d’après la guerre civile. L’ethnie Han constitue le plus grand groupe. En conséquence, la cuisine han est la base de la cuisine taïwanaise, et particulièrement la cuisine du Fujian. Après la deuxième guerre mondiale, les cuisines chinoises venues de chaque région de Chine, ont été diffusées à Taiwan. C’est pourquoi, à Taiwan, on peut manger des plats taïwanais, mais aussi les plats typiques de Shanghai et de Guangdong.


III. La politesse et les tabous à table.
Typiquement, les Chinois mangent ensemble avec toute la famille près d’une grande table ronde où l’on met des plats et on utilise les baquettes « communes » pour se servir. Les Chinois mangent de la même façon dans les festins de mariage et d’anniversaire. Par contraste, les Européens et les Américains proposent un plat pour chaque personne. Les enfants chinois apprennent à se tenir correctement pendant le repas. Ils apprennent le respect des personnes âgées et les « cinq morales » (五倫). L’attribution des sièges a un sens, surtout pendant un repas officiel. L’invité principal s’assoit sur la siège la plus loin de la porte et l’hôte s’assoit face à lui.


La politesse et les tabous à propos des ingrédients dans la culture culinaire chinoise sont beaucoup moins nombreux que ceux des Europérens ou des Américains. Néanmoins, il y en a beaucoup dans la médecine chinoise. Par exemple, une femme enceinte ne peut pas manger de nourriture froide comme la pastèque, le melon amer, l’herbe gelée (涼粉). De plus, on pense que si elle prend beaucoup de nourritures blanches comme le tofu ou lait, le bébé aura la peau blanche. En effet, la plupart de ces pensées traditionnelles ne sont pas scientifiquement prouvées… mais on peut connaître quelques concepts de la cuisine chinoise grâce à eux.

     
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