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中華文化多語談:飲食文化


華人飲食文化淺談


每個文化中,飲食可說是最能突顯其文化概念的部分之一。中國菜已經普及到全世界,無論什麼國家都看得到中國餐館。以下,簡單地介紹華人飲食文化的幾個特徵。


一、概念與食材


華人對飲食行為非常重視「均衡」與「和諧」,食材的屬性(「熱」、「溫」、「涼」、「寒」)、水分、顏色(肉類、豆類、蔬果類、穀類)等都要講求均衡與和諧,同時也重視人體與季節之間的調和。例如,在寒冷的冬天身體會比較虛弱,此時必須要「補身體」,攝取一些可以滋養身體的食物。


中國菜食材的來源相當廣泛,高檔食材除了熊掌、魚翅、燕窩等之外,牛、羊、豬、?、鴨、魚等肉類以及豐富的蔬菜水果都可使用,因此中國人有「四條腿的除了桌子不吃,天上飛的除了飛機不吃,水裡游的除了潛水艇不吃」的說法。穀類方面,中國北方以麵食為主,南方則以米食為主。烹調方式也有許多種,傳統的中國菜,一定要煮熟之後才吃,「生」的東西絕不端上桌,不過現在受到其他地區飲食文化的影響,也有生吃的情況,例如沙拉、生魚片等。

二、地方菜


無論哪一個國家的飲食文化一定會受到當地氣候、人文的影響,發展出具有地方色彩的菜色,華人世界也不例外。以中國大陸為例,每個地方都有當地獨特的菜色體系。中國大陸各地的菜色分類為「八大菜系」,包含魯菜(山東)、川菜(四川)、粵菜(廣東)、 閩菜(福建、台灣)、蘇菜(江蘇)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(安徽)等菜色,都具有特色。


台灣的飲食文化也非常豐富。台灣住有漢民族系(早先從中國大陸福建省一帶飄洋過海來台灣的本省人系、客家人系、戰後隨政府遷來台灣的外省人系與原住民系的種族,就人口而言漢族所佔比例最大;因為如此,在台灣的漢民族系的飲食文化已成為台灣全體飲食文化的基準,特別以福建系的飲食文化為主。二次大戰後,來台灣的外省人將中國各地的料理帶進台灣。因此,除了台灣菜與台灣小吃之外,非常道地的上海菜、廣東菜都吃得到。

  1. 禮儀與禁忌

華人吃飯比較典型的場景是,一家人圍坐圓桌,圓桌上擺著好幾大盤的菜色,大家使用「公筷」夾取自己要吃的,分量來食用。這種吃法,即使在婚禮、生日等節慶宴會場合都一樣,不像歐美的飲食方式提供每人一份。華人吃飯的禮儀讓小孩在吃飯過程中,學習到尊重長輩的道理,了解到所謂的「五倫」。座位分配也有其特殊含義,尤其是正式的聚餐,離門口最遠的是主客的位子,主客的正對面就是主人的席位。


華人飲食文化中,禮儀上的規矩與食材禁忌比歐美少很多,不過,由中醫的概念考慮身體健康的飲食禁忌或迷信相當多。例如,孕婦不可以吃西瓜、苦瓜、涼粉等生冷的食物,亦或在懷孕時吃很多白色的食物,如豆腐、牛奶,便可以生出皮膚細白的嬰兒。這些傳統概念多半沒有科學根據,可是我們卻可以從中知道華人世界對飲食的一些概念。


問題與討論

  1. 華人飲食文化中,重視的概念是什麼?
  2. 中國菜的食材有哪些?
  3. 請說明各個地方菜的特色。
  4. 在台灣可以吃到什麼樣的中國菜?
  5. 華人飲食文化中,有何種禮儀與禁忌?
  6. 你曾經吃過哪一種外國菜?
  7. 請你比較中國菜與日本菜的特色。
  8. 請你比較中國與日本的飲食文化中的禮儀與禁忌。
  9. 中文有許多跟飲食有關的諺語、成語,請舉出三個介紹一下。
  10. 請舉出跟中國飲食文化有關的迷信,找找看日本有沒有類似的迷信。


註一
一般人,尤其是老一輩的人,多多少少都有某種食物是「涼」的、某種食物是「熱」的一些模糊概念,其淵源如前所述,因為古人把食物跟藥物一樣,分為「熱」、「溫」、「涼」、「寒」等不同的性質,中醫稱之為「四氣」或「四性」,這種食物分類法是中國老祖宗所特有的,為歐美文化所無。

 

Kurzvorstellung der chinesischen Esskultur

Man kann sagen, dass Speisen und Getränke die Teile einer jeden Kultur sind, durch die ihre Wertvorstellungen am Besten deutlich werden. Die chinesische Küche ist bereits auf der ganzen Welt verbreitet, überall kann man chinesische Restaurants finden. Im Folgenden sollen einige Charakteristika der chinesischen Esskultur kurz vorgestellt werden.

1. Einstellung zum Essen und verwendete Zutaten
Bei Speisen und Getränken legen Chinesen sehr viel Wert auf Ausgewogenheit und Harmonie. Bei den Zutaten müssen deren Eigenschaften (nach der chinesischen Medizin werden Lebensmittel unabhängig von der Temperatur in heisse, warme, kühle und kalte unterschieden) sowie deren Feuchtigkeitsgehalt und Farbe (wie zum Beispiel bei Fleisch, Bohnen, Getreide, Obst und Gemüse) beachtet werden und die Zutaten müssen harmonisch und ausgewogen ausgewählt werden. Gleichzeitig muss bei der Wahl der Zutaten auch eine Harmonie zwischen Körper und Jahreszeit gefunden werden. So ist der Köper im kalten Winter beispielsweise eher schwach und kalt. Zu dieser Zeit muss der Körper gestärkt werden, indem „warme“ Speisen gegessen werden, die den Körper entsprechend nähren.


Die Herkunft der Zutaten in der chinesischen Küche ist breit gefächert. Abgesehen von hochwertigen Zutaten wie Bärentatzen, Haifischflossen und Vogelnestern, werden viele Fleischsorten (Lamm, Schwein, Huhn, Ente, Fisch) und eine Vielzahl von Gemüse- bzw. Obstsorten verwendet. Daher gibt es unter Chinesen auch folgendes Sprichwort: "Wir essen alles, was vier Beine hat, nur keinen Tisch; alles, was am Himmel fliegt, außer Flugzeuge; und alles, was im Meer schwimmt, außer U-Boote." Als Lebensmittel aus Getreide werden in Nordchina hauptsächlich Nudelgerichte, in Südchina hingegen vor allem Reisgerichte konsumiert.


Es gibt zudem auch sehr viele Arten der Zubereitung. In der traditionellen chinesischen Küche müssen Gerichte unbedingt gar gekocht werden und werden erst danach verzehrt. "Rohe" Gerichte kommen normalerweise nicht auf den Tisch. Allerdings wird die chinesische Küche heute auch von Esskulturen anderer Weltregionen beeinflusst, und so werden in manchen Situationen nun auch rohe Speisen gegessen wie beispielsweise Salate oder Sashimi.

 

2. Regionalküchen
Die Esskultur eines jeden Landes wird immer von den örtlichen klimatischen Gegebenheiten und der menschlichen Kultur beeinflusst. Speisen sind also von lokalen Eigenheiten geprägt. China stellt dabei keine Ausnahme dar. Nimmt man das chinesische Festland als Beispiel, so hat jede Region eine eigene, einzigartige Küche. Chinas Küchen werden hauptsächlich in acht Regionalküchen unterteilt: Shandong-Küche, Sichuan-Küche, Guangdong-Küche, Fujian-Küche (auch in Taiwan weit verbreitet), Jiangsu-Küche, Zhejiang-Küche, Hunan-Küche sowie Anhui-Küche. Jede dieser Regionalküchen hat besondere Merkmale.


Auch die taiwanesische Esskultur ist ausgesprochen vielseitig. In Taiwan leben Han-Chinesen (zuvor aus der chinesischen Provinz Fujian nach Taiwan gekommen), Hakka, indigene Volksgruppen sowie Festlandchinesen aus anderen Provinzen Chinas, die mit der Flucht der Guomindang-Regierung nach Taiwan übergesiedelt sind. In der Bevölkerung ist der Anteil an Han-Chinesen am größten.


Daher ist die Esskultur der Han-Chinesen zur Referenz der taiwanesischen Esskultur geworden. Vor allem die Fujian-Küche hat die taiwanesische Esskultur bis in die 40er Jahre stark geprägt. Nach Ende des Zweiten Weltkrieges brachten zugewanderte Festlandchinesen Gerichte aus allen Regionen Chinas nach Taiwan. Aus diesem Grund kann man in Taiwan heute neben Speisen der Taiwanischen-Küche und kleinen taiwanischen Snacks auch sehr authentische Gerichte der Shanghai- und Guangdong-Küchen finden.

3. Tischmanieren und Tabus
Ein typisches Szenario bei den Mahlzeiten ist eine Familie um einen runden Tisch, auf dem eine Vielzahl von Gerichten steht. Es werden "Servierstäbchen" benutzt und jede Person bedient sich. Dies ist bei Hochzeiten, Geburtstagsfeiern und anderen festlichen Anlässen immer gleich und unterscheidet sich vom Westen insofern, als dort jeder Einzelne seine eigene Portion erhält.


Die Etikette der Chinesen lässt Kinder während des Essens die "Fünf Beziehungen" erlernen. Kinder lernen dadurch auch, die Werte der älteren Generation zu respektieren. Die Sitzplätze folgen einer besonderen Anordnung, besonders bei formellen Abendessen: der Sitzplatz, der von der Tür am weitesten entfernt ist, ist der des Ehrengastes; direkt gegenüber ist der Sitzplatz des Gastgebers.


In der chinesischen Esskultur sind Anstandsregeln und Vorgaben für Zutaten viel weniger strikt als in Europa und Amerika. Allerdings herrschen ziemlich viele falsche Vorstellungen und Tabus vor, die Konzepten der traditionellen chinesischen Medizin entstammen und denen zufolge einige Lebensmittelkombinationen schlecht für den Körper sein sollen.


So dürften schwangere Frauen beispielsweise keine kalten Speisen wie Wassermelonen, Bittermelonen oder Agar essen. Weiterhin wird behauptet, dass ein Kind weisse Haut bekommt, wenn die Mutter während der Schwangerschaft viel Nahrung mit weißer Farbe wie Tofu und Milch zu sich nimmt. Obwohl diese traditionellen Konzepte größtenteils nicht wissenschaftlich fundiert sind, so lassen sie doch erkennen, wie die chinesische Welt über Nahrungsmittel denkt.


Fragen:

  1. Was für Zutaten werden in der deutschen Küche hauptsächlich verwendet?
  2. Welche Verbindung besteht zwischen den verwendeten Lebensmitteln und den klimatischen Bedingungen in Deutschland?
  3. Welche Unterschiede bestehen zwischen der chinesischen und der deutschen Esskultur?
  4. Welche Tischmanieren gibt es in Deutschland?
  5. Gibt es in der deutschen Esskultur auch Aberglauben? Kennen Sie Beispiele?

 

     
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