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中華文化多語談:飲食文化


華人飲食文化淺談


每個文化中,飲食可說是最能突顯其文化概念的部分之一。中國菜已經普及到全世界,無論什麼國家都看得到中國餐館。以下,簡單地介紹華人飲食文化的幾個特徵。


一、概念與食材


華人對飲食行為非常重視「均衡」與「和諧」,食材的屬性(「熱」、「溫」、「涼」、「寒」)、水分、顏色(肉類、豆類、蔬果類、穀類)等都要講求均衡與和諧,同時也重視人體與季節之間的調和。例如,在寒冷的冬天身體會比較虛弱,此時必須要「補身體」,攝取一些可以滋養身體的食物。


中國菜食材的來源相當廣泛,高檔食材除了熊掌、魚翅、燕窩等之外,牛、羊、豬、?、鴨、魚等肉類以及豐富的蔬菜水果都可使用,因此中國人有「四條腿的除了桌子不吃,天上飛的除了飛機不吃,水裡游的除了潛水艇不吃」的說法。穀類方面,中國北方以麵食為主,南方則以米食為主。烹調方式也有許多種,傳統的中國菜,一定要煮熟之後才吃,「生」的東西絕不端上桌,不過現在受到其他地區飲食文化的影響,也有生吃的情況,例如沙拉、生魚片等。

二、地方菜


無論哪一個國家的飲食文化一定會受到當地氣候、人文的影響,發展出具有地方色彩的菜色,華人世界也不例外。以中國大陸為例,每個地方都有當地獨特的菜色體系。中國大陸各地的菜色分類為「八大菜系」,包含魯菜(山東)、川菜(四川)、粵菜(廣東)、 閩菜(福建、台灣)、蘇菜(江蘇)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(安徽)等菜色,都具有特色。


台灣的飲食文化也非常豐富。台灣住有漢民族系(早先從中國大陸福建省一帶飄洋過海來台灣的本省人系、客家人系、戰後隨政府遷來台灣的外省人系與原住民系的種族,就人口而言漢族所佔比例最大;因為如此,在台灣的漢民族系的飲食文化已成為台灣全體飲食文化的基準,特別以福建系的飲食文化為主。二次大戰後,來台灣的外省人將中國各地的料理帶進台灣。因此,除了台灣菜與台灣小吃之外,非常道地的上海菜、廣東菜都吃得到。

  1. 禮儀與禁忌

華人吃飯比較典型的場景是,一家人圍坐圓桌,圓桌上擺著好幾大盤的菜色,大家使用「公筷」夾取自己要吃的,分量來食用。這種吃法,即使在婚禮、生日等節慶宴會場合都一樣,不像歐美的飲食方式提供每人一份。華人吃飯的禮儀讓小孩在吃飯過程中,學習到尊重長輩的道理,了解到所謂的「五倫」。座位分配也有其特殊含義,尤其是正式的聚餐,離門口最遠的是主客的位子,主客的正對面就是主人的席位。


華人飲食文化中,禮儀上的規矩與食材禁忌比歐美少很多,不過,由中醫的概念考慮身體健康的飲食禁忌或迷信相當多。例如,孕婦不可以吃西瓜、苦瓜、涼粉等生冷的食物,亦或在懷孕時吃很多白色的食物,如豆腐、牛奶,便可以生出皮膚細白的嬰兒。這些傳統概念多半沒有科學根據,可是我們卻可以從中知道華人世界對飲食的一些概念。


問題與討論

  1. 華人飲食文化中,重視的概念是什麼?
  2. 中國菜的食材有哪些?
  3. 請說明各個地方菜的特色。
  4. 在台灣可以吃到什麼樣的中國菜?
  5. 華人飲食文化中,有何種禮儀與禁忌?
  6. 你曾經吃過哪一種外國菜?
  7. 請你比較中國菜與日本菜的特色。
  8. 請你比較中國與日本的飲食文化中的禮儀與禁忌。
  9. 中文有許多跟飲食有關的諺語、成語,請舉出三個介紹一下。
  10. 請舉出跟中國飲食文化有關的迷信,找找看日本有沒有類似的迷信。


註一
一般人,尤其是老一輩的人,多多少少都有某種食物是「涼」的、某種食物是「熱」的一些模糊概念,其淵源如前所述,因為古人把食物跟藥物一樣,分為「熱」、「溫」、「涼」、「寒」等不同的性質,中醫稱之為「四氣」或「四性」,這種食物分類法是中國老祖宗所特有的,為歐美文化所無。

 

Introducción a la Cultura Gastronómica China

La gastronomía ocupa una parte fundamental de cada cultura para destacar su esencia y concepto. Se pueden encontrar numerosos restaurantes chinos en todo el mundo, debido a que la gastronomía china es popular y conocida en el extranjero. Véanse las siguientes características de la gastronomía china:


1. Conceptos e ingredientes
En lo concerniente a la alimentación, los chinos hacen hincapié en los principios de “equilibro” y “armonía”. Las características de los alimentos (caliente, tibio, fresco, frío), la humedad, el color (la carne, judías, hortalizas, frutas y cereales) tiene gran importancia por su relación con el equilibro y la serenidad, al mismo tiempo se enfatiza la correspondencia entre el cuerpo y las estaciones. Por ejemplo, hace mucho frío en invierno, el cuerpo es más débil, entonces en este tiempo se necesita cuidar el cuerpo y elegir algunas comidas para recuperar la energía.


Hay una gran variedad de ingredientes utilizados frecuentemente en la gastronomía china. En la antigüedad, la gente recurría a los alimentos caros, así como pata de oso, nido de golondrina y aleta de tiburón, para mostrar la pomposidad y la riqueza. Además, se hace buen uso de la ternera, cordero, cerdo, pollo, pato, pescado, verduras y frutas. Por ello, hay un dicho respecto a ello: “Los chinos comen todo que tenga cuatro patas, menos la mesa, todo que vuele en el aire, menos el avión, todo en el mar, menos el submarino”. Con respecto a los cereales, en el norte de China se come pasta, mientras que en el sur se come arroz. Los métodos culinarios chinos son diversos, teniendo en cuenta que los ingredientes han de ser cocidos y no se consumen alimentos crudos. Pero dada la influencia de la cultura culinaria de otros países, se cambia esta tendencia, consumiéndose algo crudo, así como la ensalada y el sashimi.


2. La gastronomía regional
La gastronomía es influida tanto por el clima como por las gentes del mismo lugar, desarrollando sus platos más típicos y representativos. Lo mismo pasa en la cultura china. Tomando como ejemplo la China continental, cada zona tiene su propio estilo culinario. De acuerdo con espacios geográficos, se puede dividir en ocho tipos de comida, caracterizados por su particularidad: el de Shandong, de Sichuan, de Cantón, de Fujiang y Taiwán, de Jiangsu, de Zhejiang, de Junan, de Anhui y etc.  


La cocina taiwanesa, sin duda alguna, se caracteriza por la abundancia de recursos. La etnia Han, que encierra los habitantes de la provincia Fujian, los de Hakka, las personas de fuera de la provincia y los aborígenes, ocupa la mayor parte de la población de Taiwán. Por esta razón, la cocina de la población Han se ha convertido en la base fundamental de la gastronomía taiwanesa, sobre todo, la cocina Fujian, que forma buena parte de ella. Después de la Segunda Guerra Mundial, las personas de fuera de la provincia llegaron a Taiwán, introduciendo las comidas regionales de China. En consecuencia, se puede probar tanto la comida taiwanesa como la comida típica de Shanghai y de Cantón.


3. Las reglas de cortesía y los tabúes
Anteriormente se podía observar alguna escena típica en la que los chinos comían con sus familiares, tomando asiento alrededor de una mesa redonda en la que se ponían varios platos grandes (Ahora sólo se ve en restaurantes, banquetes y en grandes reuniones familiares), utilizando los mismos palillos para coger y compartir la comida (Hoy en día, normalmente se hace en gran comida celebrada). Dicha forma de comer, a diferencia de la occidental –se ofrece comida por persona–, se encuentra en otras escenas como la de la boda y la del banquete de cumpleaños. Aparte de ello, en las normas de cortesía chinas, la distribución de asientos cobra un significado particular, especialmente en la reunión oficial. El asiento más lejano a la puerta lo ocupa la persona principal; el asiento enfrente del éste, el del anfitrión.


Las reglas de cortesía y los tabúes en ingredientes de la cultura gastronómica china no son tan numerosos como en los paises europeos y americanos. Sin embargo, existen muchos tabúes y supersticiones respecto de la comida para la salud en función de la teoría de la medicina tradicional china, como por ejemplo, no se le recomienda a la mujer embarazada comer sandía, ni el melón amargo ni la gelatina de frijol chino, al ser comida fría. Se dice que durante el embarazo si se consumen muchos alimentos de color blanco, así como To Fu y leche, el bebé tendrá la piel suave, delicada y blanca. Aunque son conceptos tradicionales que carecen de comprobación científica, nos dan a conocer los elementos fundamentales de la cocina china.  

Preguntas:

  1. ¿Cuál es el concepto principal de la cocina china?
  2. Haga una comparación entre los protocolos taiwaneses y los españoles en la mesa.
  3. Explique las diferencias entre la cocina china y la española.
  4. Enumere algunos platos taiwaneses similares a los españoles.
  5. ¿Cuál de las comidas regionales en la cultura gastronómica taiwanesa le gusta? Indique sus características.  
  6. ¿Hay alguna superstición relacionada con la cultura gastronómica china?

 

 

     
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