哥倫布交流：由新大陸傳入歐洲的美食

文·圖 楊馥如

扭開音響，房間的角落輕輕傳來老牌歌手季諾·包利(Gino Paoli)的歌聲，輕快而俏皮：『一盤沒有蕃茄的義大利麵，就像少了鮮花的園子……要是當時哥倫布沒有出海遠行，我的世界就不會有蕃茄的蹤影……少了你，滋味不再，唯有好好品嚐你，生活才有對味風采……』沒有蕃茄的義大利廚房，任誰都無法想像。哥倫布誤打誤撞發現了美洲新大陸，不但徹底顛覆歐洲人的世界觀，也改變了他們的飲食習慣，為後世留下極其深遠的影響。

熱那亞子弟哥倫布
出生於西北義港都熱那亞(Genova)的哥倫布從小就做航海夢。酷愛旅行的他在十三歲赴葡萄牙參加最有名的海員學校，學習各項航海技能。當時東西貿易發達，但在原本依賴的陸路交通被新興的奧圖曼土耳其帝國阻斷後，人們只好改走海路，向南繞過非洲通往東方。堅心相信向西航行能大幅縮短航程的哥倫布在西、葡、法、英等國奔走，希望能說服主政者，得到支持。奈何當時大家認為哥倫布的提議是沒有勝算的冒險，由西航行至東方根本是不切實際的幻想。到處碰壁的哥倫布並沒有放棄，最後終於在1492年八月受到西班牙伊莎貝拉女王與菲迪南親王的資助，領了三艘船與近百名船員風光啟航，目標是穿越大西洋抵達盛產香料的印度與中國。
茫茫大海中航行約莫十週，這比哥倫布預期登陸所需的時間長出許多。同年的十月，哥倫布和他的船員們終於發現陸地，並將之命名為聖薩爾瓦多(在現今的巴哈馬境內)。這群歐洲征服者在新世界遇見的原住民敦厚友善，對來者毫不反抗抵擋。他們所到之處，比比皆是新奇的農作物與牲口：火雞、煙草、巧克力、蕃茄、馬鈴薯、辣椒。在哥倫布發現新大陸之後的幾十年，西班牙與葡萄牙的船隻摩肩擦踵陸續返航，開發這片資源豐沛的處女地。頻繁的交流下，這些原生於美洲的農作物漸漸在舊大陸落地生根。

蕃茄，有毒的金蘋果？
原生於中南美洲，蕃茄與馬鈴薯、煙草、茄子、辣椒等作物同屬茄科(Solanaceae)，在十六世紀被引入西班牙，而後經由拿坡里輾轉流傳於義大利。蕃茄並不是一開始就被大眾接受，而是經過相當長的時間才成為義大利的國民蔬菜，在半島的廚房裡扮演舉足輕重的角色。初來乍到，加上藤蔓上那股生澀的辛嗆氣味，當時的人們對這開有鮮黃小花、結滿渾圓果實的植物抱持懷疑的態度，甚至認為它具有毒性，壓根沒想到拿它來入菜。1560年，義大利醫生費里奇(Costanzo Felici)行筆記載這新奇的植物，提到它中看不中用，虛有美麗的果實卻不好吃。的確，在當時的食譜中，完全沒有蕃茄的蹤影。義大利教皇御廚史卡皮(Scappi)所著的《論廚藝》，蒐羅一千多道菜餚的做法，堪稱文藝復興時期最完整的食譜大全，其中也不見到任何蕃茄料理。
義大利人稱蕃茄為“pomodoro”，整個字唸起來圓乎乎的，非常可愛。但就字面上直接拆解，“pomodoro”其實有金蘋果之意(pomid’oro)。雖然形狀尺寸近似，就滋味或顏色而言，實在很難將兩者聯結在一起。專攻早期現代史的學者大衛·簡提科(David Genticole)在《義大利蕃茄史Pomodori! A History of the Tomato in Italy》一書中解釋，很可能當時西班牙人從墨西哥一併帶回了蕃茄和它的表親–宛若蘋果大小的微酸金黃色漿果–混淆之下留了個“pomodoro”的名號。爾後，味道不若蕃茄的金黃漿果逐漸被淡忘，而蕃茄卻帶著表親之名，成為義大利廚房裡的靈魂人物。

馬鈴薯和玉米
馬鈴薯跟蕃茄一樣，從南美洲被引進後，也經過相當長的時間才征服靴子國民的味蕾。不若鄰近的德、英、愛爾蘭等國將塊莖一視同仁地等切炸成薯條，或直接壓成泥拌上奶油，義大利料理中的馬鈴薯有它獨特的姿態。煮熟後搗散，加麵粉、雞蛋、鹽搓揉成指節大小的麵疙瘩(gnocchi)，不管配上哪種醬汁，那軟中帶Q的口感與平實簡單的香味，極其撫慰人心。烤魚或烤肉時，在周邊放入切成滾刀塊馬鈴薯，加點蒜瓣與迷迭香，最後撒海鹽、淋上橄欖油，依偎在主食旁的馬鈴薯經過熱烤後表皮焦化酥脆，內裡鬆軟，美味讓人難以拒絕。
玉米和辣椒也都是在地理大發現後被介紹到歐洲的新作物。易種植、產量高、方便調理又好吃，玉米於是在義大利半島廣為流傳：倫巴底與維內多兩個大區居民會用玉米粉製作麵包與糕餅; 在義大利山區，玉米糕(polenta)常被拿來搭配燉肉或火烤等冬季料理。玉米糕吃起來厚實溫熱，極具飽足感，配上濃郁的湯汁和燉得軟爛的肉塊，常讓人忘了身材多吃好幾口。至於辣椒，跟蕃茄一樣，在剛被帶到歐陸時，義大利人對它敬而遠之，認為這微彎的一抹紅應該只供觀賞，不適合吃進肚子裡。慢慢被接受後，不擅吃辣的義大利人對於辣椒的感情，僅止表現在蒜瓣辣椒義大利麵(spaghetti aglio olio e peperoncino)之中。

史學家把地理大發現後新舊大陸的互通有無稱為『哥倫布交流』(The Columbian Exchange)，交換的不僅只是食物，還有人口、疾病、文化以及思想：蕃茄、馬鈴薯、玉米等高營養價值農作物漂洋過海，在歐洲落地生根，得以餵養更多人口的同時，梅毒卻也跟著水手們返鄉，爾後在歐陸如野火般蔓延。陸續的半世紀間，這條新開發的水路儼然成為『征服者航線』：白皮膚備有槍砲火藥的歐洲人，不但帶回當地的土著為奴，也在新大陸恣意瓜分資源，佔地為王，開始屯墾殖民。大家常笑哥倫布，說這人只不過是迷路罷了，航向未知發現了新世界，卻不知道自己抵達的並不是印度。但這個誤會，機緣也好，笑話也罷，世界，卻因此不同。

圖片解說

圖一：哥倫布的故鄉，西北義的港都熱那亞

圖二：蕃茄是義大利廚房裡的靈魂人物
 

圖三：馬鈴薯泥與任何主菜都是絕配

圖四：玉米在義大利料理中常被做成玉米糕來搭配主菜

圖五：蒜瓣辣椒麵深受義大利人喜愛

圖六：gnocchi馬鈴薯麵疙瘩營養好吃

圖七：誰能想像沒有蕃茄的波隆納肉醬麵？