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目前位置:資料彙整   /  文化概念與特色  /  [特色] 義大利麵小常識
類型:特色
提供者:Faith Yang 楊馥如

BOX 1:義大利麵分類

乾燥義大利麵【pasta secca
超市架上販售的義大利麵,全部屬於此類範疇。乾燥義大利麵以麩質較高的都蘭 小麥(durum semolina) 和水為原料。烹調時得特別注意時間掌控,才能煮出彈牙(al dente)的香Q 好麵!

新鮮義大利麵【pasta all’uova fresca
雞蛋和麵粉是新鮮義大利麵的不二原料。在義大利,每家廚房幾乎都備有60 到 80 公分長的?麵棍,配上木製的工作平台。只要一把叉子加上長型切麵刀,兩 三下功夫,義大利媽媽們便能展現家庭手?麵的絕活!

填餡義大利麵【Pasta ripiena
不管是填肉餡的小肉餃 (tortellini) 還是填菠菜乳酪餡的四方餃 (ravioli),這類義大利麵是靴子國餐桌的最愛之一。填餡義大利麵佐湯佐醬兩相宜:煲一鍋清爽的 蔬菜高湯或是快火融化奶油炒香幾枝鼠尾草,便是簡單而滿足的好滋味。

彩色義大利麵【Pasta colorata
深綠、粉紅、鮮黃、墨黑,色彩繽紛的義大利麵最能引發食慾!在威尼斯,用新 鮮墨魚汁做的麵令人齒頰留香。別具巧思的義大利媽媽有時會將濃縮蕃茄汁揉進 麵糰裡,切出一條條鮮嫩粉色的新鮮麵條。在薩丁尼亞島上,珍貴的番紅花被拿 來入麵,閃亮橙黃,色香味俱全。深綠色的菠菜麵則是餐桌上的常客:飽含菠菜 香味的麵加上奶油為底的醬汁,堪稱絕配。

短型義大利麵【Pasta corta
長度10 公分以下的麵,通常被歸類為短型義大利麵。較為熟知的短型義大利麵 包括:筆管麵 (penne)、蝴蝶麵 (farfalle)、貝殼麵 (conchiglie)等。短型義大利麵通常拿來焗烤或搭配口味較濃重的醬汁,也適合做成夏日的涼拌冷麵。

長型義大利麵【Pasta lunga
長度10 公分以上的麵則被歸類為長型義大利麵,例如緞帶麵 (fettuccine)、髮絲 麵 (capellini)。以鮮美海味為底的醬汁是長型義大利麵的最佳拍檔:新鮮蕃茄醬 煮上花枝、明蝦、淡菜,海洋的精華美味繾捲於麵條之間,好吃不在話下。

BOX 2:義大利麵醬總覽
Aglio, olio e peperoncino】主要原料:大蒜、橄欖油、辣椒;速配:長型義大 利麵。
All’amatriciana】主要原料:新鮮蕃茄、培根;速配:筆管麵。
Alla napoletana】主要原料:新鮮蕃茄;速配:各式義大利麵。
Burro e salvia】主要原料:奶油、鼠尾草;速配:填餡義大利麵。
Carbonara】主要原料:培根、羊乳乾酪、雞蛋;速配:長型義大利麵。
Pesto】主要原料:松子、羅勒、羊乳乾酪、大蒜;速配:長型或短型義大利 麵。
Ragù alla bolognese】主要原料:絞肉、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、蕃茄;速配:
長型或短型義大利麵,與新鮮義大利麵更是絕妙組合。
Salsa di noci】主要原料:核桃、橄欖油、大蒜、乾酪;速配:短型義大利麵。
Sugo di pesce】主要原料:各式魚蚌海鮮、蕃茄、大蒜、洋香菜;速配:長型義大利麵。

BOX 3:義大利媽媽的麵醬搭配秘訣
義大利媽媽對麵與醬搭配的不二心法乃「平衡」是也!換句話說,醬絕對不能搶 麵的丰采,麵得要幫稱出醬的最佳滋味。以填餡義大利麵為例,麵餡本身已經滋 味豐富,醬是畫龍點睛即可。小肉餃或菠菜乳酪餡的四方餃,通常只要簡單的奶 油醬爆香,頂多加上香草,就是上乘好菜。相反的,口味單純的麵,則需靠滋味 濃稠的醬來提味。筆管麵佐青醬或是常見的波隆納肉醬麵是最好的實例。

BOX 4:義大利正統餐序
在靴子國吃飯沒有中式大桌菜「全部一起上」的豪邁,義大利人是非常講究「順 序」的。用餐時,通常由開胃菜 (antipasto) 展開序曲。接著上桌的是第一道 (primo,通常是麵或飯),然後斯條慢理的上第二道 (secondo,也就是主餐,可 能是魚或肉)。第二道上桌時不能孤單,一定要有配菜 (contorno,沙拉或馬鈴薯) 相伴。最後由甜點 (dolce) 和咖啡 (caffè) 畫下美麗的尾聲。葡萄酒 (vino)、水 (acqua)、麵包 (pane)則是餐桌上的基本配備。

BOX 5:台灣人對義大利麵的誤解
在台灣,大家習慣吃「料很滿」「醬很多」的義大利麵:青醬香料雞腿義大利麵, 一大塊雞腿排擱在青醬義大利麵旁邊,豪邁噴香;麵吃光光了青醬汁還有,濕淋
淋的剩在盤子上……之前提到,在義大利,通常第一道 (麵食) 和第二道 (主菜) 是不會混食的。又,佐青醬或佐橄欖油為底醬的麵在當地稱為pasta asciutta,也就是「乾麵」。顧名思義,乾麵是不會濕淋淋、醬多到吃不完的!下次大家到義大利旅遊,吃到「正統」的麵時,千萬不要驚訝怎麼沒有很大塊的料也沒有很多醬喔!

     
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