簡介
教學資料
資料彙整 文學作家 |  理論家 |  電影導演 |  藝術家 |  文化概念與特色 |  時事、經驗與術語
目前位置:資料彙整   /  文化概念與特色  /  [特色] 義大利麵簡介2
類型:特色
提供者:Faith Yang 楊馥如

BOX 1:義大利麵分類

乾燥義大利麵【pasta secca
超市架上販售的義大利麵,全部屬於此類範疇。乾燥義大利麵以麩質較高的都蘭 小麥(durum semolina) 和水為原料。烹調時得特別注意時間掌控,才能煮出彈牙(al dente)的香Q 好麵!

新鮮義大利麵【pasta all’uova fresca
雞蛋和麵粉是新鮮義大利麵的不二原料。在義大利,每家廚房幾乎都備有60 到 80 公分長的?麵棍,義大利麵簡介-PART2

FARFALLE 蝴蝶麵
像紳士的領結,也像展翅的蝴蝶,這款麵身世由來以久。西元16 世紀左右蝴蝶麵便在北義的倫巴底區(Lombardia)以及艾密里亞-羅曼尼亞區(Emilia-Romagna)流傳。小巧的麵身只需淋上初取冷榨的橄欖油,配爽脆的豌豆仁,或搭清甜的茄子,加上新鮮羅勒提味,好吃無負擔!

FETTUCCINE 緞帶麵
緞帶麵麵如其名,長形而寬版的麵身, 適合搭配各種醬料。麵名fettuccine 來自義文的fettuccia,緞帶/條紋之意。在義大利中部廣受普羅大眾歡迎的緞帶麵, 其實有個攣生兄弟:相似的麵形,一模一樣的原料 (麵粉和雞蛋),這款麵到了羅曼尼亞區(波隆那一帶),則被稱做鳥巢麵(tagliatelle)。

FUSILLI 螺旋麵
螺旋型的麵身是濃郁麵醬的好搭檔。不管是配上重口味乳酪(如gorgonzola)為底的麵醬佐上清爽的綠蘆筍,或是燻鮭魚奶油醬加上伏特加酒提味,都是讓盤底朝天的組合。
GNOCCHI 麵疙瘩
麵疙瘩的主要原料為馬鈴薯、麵粉、雞蛋和水。在西元16 世紀馬鈴薯從美洲被引進歐洲後,麵疙瘩這個營養豐富,容易帶來飽足感的麵點,便在義大利廣為流傳。想來點創意嗎? 試著在底餡(馬鈴薯、麵粉、雞蛋和水)裡加入以下任一食材: 紅蘿蔔泥、墨魚汁、菠菜泥、蕃紅花…… 保證讓你的餐桌色彩繽紛,吃的人食指大動!

LASAGNAE 千層麵
麵粉與雞蛋構成的金黃麵皮一頁頁夾起豐美、有特色的地方滋味。lasagne 層層疊起的麵身,像一本本精裝小書,述說義大利每個地區的天地精華:皮耶蒙特區
(Piemonte) 的千層麵書, 說的是松露與各種菇類的細緻美味; 羅曼尼亞區
(Romagna)的波隆那肉醬千層麵(le lasagne alla bolognese),字裡行間講的是地方上捍衛傳統的精神。正統的波隆那肉醬千層麵食譜在十九世紀經過法院公證,沒依著正牌食譜做的,一概不能稱做波隆那肉醬千層麵。

LINGUINE 長扁麵
長扁麵的故鄉是義大利西北邊沿海的里古利亞區(Liguria)。來自盛產海鮮的地方,長扁麵想當然爾是搭配魚蝦鮮貝的最佳選擇。龍蝦長扁麵(linguine all’astice) 、貝類百匯長扁麵(linguine allo scoglio),蛤蜊長扁麵(linguine alle vongole), 永遠是義大利各地海鮮餐廳裡的熱門菜色。

MACCHERONI 短管麵
當你問一個義大利人什麼是maccheroni,若得到的回答是「那是一種管型短
麵」,八九不離時,這個人來自北義。如果答案是「maccheroni 是種長型實心或中空的麵條」,你可以猜測回答者的故鄉應該是南義。義大利南邊,尤其在拿波里一帶,maccheroni 則是各種麵條的泛稱。maccheroni 一字衍生自拉丁文
ammaccare,咀嚼之意。

RAVIOLI 方形麵餃
方形麵餃的填餡變化多端,最常見的餡料由菠菜泥和乳酪(包括ricotta
parmigiano 兩種)混合而成,加上現刨的肉豆蔻和檸檬皮,有畫龍點睛的效果。極具巧思的廚師/媽媽們,會利用當季食材或地方特產來入餡:秋季甜美溫潤的南瓜、臨海城鎮新鮮活跳的海味,都可以拿來當餡,包入這四方精華裡。

ROTELLE 車輪麵
rotelle 在義大利廚房裡是個百搭角色,特別的麵身造形更是深受小朋友們喜愛。車輪麵可搭配各式醬汁或入肉類/蔬菜燉煮的高湯,當冷麵沙拉食用亦是很好的選擇。__配上木製的工作平台。只要一把叉子加上長型切麵刀,兩三下功夫,義大利媽媽們便能展現家庭手?麵的絕活!

填餡義大利麵【Pasta ripiena
不管是填肉餡的小肉餃 (tortellini) 還是填菠菜乳酪餡的四方餃 (ravioli),這類義 大利麵是靴子國餐桌的最愛之一。填餡義大利麵佐湯佐醬兩相宜:煲一鍋清爽的 蔬菜高湯或是快火融化奶油炒香幾枝鼠尾草,便是簡單而滿足的好滋味。

彩色義大利麵【Pasta colorata
深綠、粉紅、鮮黃、墨黑,色彩繽紛的義大利麵最能引發食慾!在威尼斯,用新 鮮墨魚汁做的麵令人齒頰留香。別具巧思的義大利媽媽有時會將濃縮蕃茄汁揉進 麵糰裡,切出一條條鮮嫩粉色的新鮮麵條。在薩丁尼亞島上,珍貴的番紅花被拿 來入麵,閃亮橙黃,色香味俱全。深綠色的菠菜麵則是餐桌上的常客:飽含菠菜 香味的麵加上奶油為底的醬汁,堪稱絕配。

短型義大利麵【Pasta corta
長度10 公分以下的麵,通常被歸類為短型義大利麵。較為熟知的短型義大利麵 包括:筆管麵 (penne)、蝴蝶麵 (farfalle)、貝殼麵 (conchiglie)等。短型義大利麵通常拿來焗烤或搭配口味較濃重的醬汁,也適合做成夏日的涼拌冷麵。

長型義大利麵【Pasta lunga
長度10 公分以上的麵則被歸類為長型義大利麵,例如緞帶麵 (fettuccine)、髮絲 麵 (capellini)。以鮮美海味為底的醬汁是長型義大利麵的最佳拍檔:新鮮蕃茄醬 煮上花枝、明蝦、淡菜,海洋的精華美味繾捲於麵條之間,好吃不在話下。

BOX 2:義大利麵醬總覽
Aglio, olio e peperoncino】主要原料:大蒜、橄欖油、辣椒;速配:長型義大 利麵。
All’amatriciana】主要原料:新鮮蕃茄、培根;速配:筆管麵。
Alla napoletana】主要原料:新鮮蕃茄;速配:各式義大利麵。
Burro e salvia】主要原料:奶油、鼠尾草;速配:填餡義大利麵。
Carbonara】主要原料:培根、羊乳乾酪、雞蛋;速配:長型義大利麵。
Pesto】主要原料:松子、羅勒、羊乳乾酪、大蒜;速配:長型或短型義大利 麵。
Ragù alla bolognese】主要原料:絞肉、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、蕃茄;速配:
長型或短型義大利麵,與新鮮義大利麵更是絕妙組合。
Salsa di noci】主要原料:核桃、橄欖油、大蒜、乾酪;速配:短型義大利麵。
Sugo di pesce】主要原料:各式魚蚌海鮮、蕃茄、大蒜、洋香菜;速配:長型義大利麵。

BOX 3:義大利媽媽的麵醬搭配秘訣
義大利媽媽對麵與醬搭配的不二心法乃「平衡」是也!換句話說,醬絕對不能搶 麵的丰采,麵得要幫稱出醬的最佳滋味。以填餡義大利麵為例,麵餡本身已經滋 味豐富,醬是畫龍點睛即可。小肉餃或菠菜乳酪餡的四方餃,通常只要簡單的奶 油醬爆香,頂多加上香草,就是上乘好菜。相反的,口味單純的麵,則需靠滋味 濃稠的醬來提味。筆管麵佐青醬或是常見的波隆納肉醬麵是最好的實例。

BOX 4:義大利正統餐序
在靴子國吃飯沒有中式大桌菜「全部一起上」的豪邁,義大利人是非常講究「順 序」的。用餐時,通常由開胃菜 (antipasto) 展開序曲。接著上桌的是第一道 (primo,通常是麵或飯),然後斯條慢理的上第二道 (secondo,也就是主餐,可 能是魚或肉)。第二道上桌時不能孤單,一定要有配菜 (contorno,沙拉或馬鈴薯)相伴。最後由甜點 (dolce) 和咖啡 (caffè) 畫下美麗的尾聲。葡萄酒 (vino)、水 (acqua)、麵包 (pane)則是餐桌上的基本配備。

BOX 5:台灣人對義大利麵的誤解
在台灣,大家習慣吃「料很滿」「醬很多」的義大利麵:青醬香料雞腿義大利麵, 一大塊雞腿排擱在青醬義大利麵旁邊,豪邁噴香;麵吃光光了青醬汁還有,濕淋
淋的剩在盤子上……之前提到,在義大利,通常第一道 (麵食) 和第二道 (主菜) 是不會混食的。又,佐青醬或佐橄欖油為底醬的麵在當地稱為pasta asciutta,也就是「乾麵」。顧名思義,乾麵是不會濕淋淋、醬多到吃不完的!下次大家到義大利旅遊,吃到「正統」的麵時,千萬不要驚訝怎麼沒有很大塊的料也沒有很多醬喔!

     
   Copyright © College of Foreign Languages Fu Jen Catholic University . All Rights Reserved.  瀏覽人數,since 2013.10:2,050,603
   TEL:(02)2905-2551   FAX:(02)2905-2174     E-mail:004617@mail.fju.edu.tw     24205 新北市新莊區中正路510號 (外語大樓LA117室)天主教輔仁大學外語學院