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類型:特色
提供者:Faith Yang 楊馥如

義大利麵簡介-PART1

CAPELLINI 髮絲麵
這款麵源於義大利中南部。麵身細如髮絲,極像新生兒柔細的胎毛,因此也稱為 CAPELLI D’ANGELO(天使髮絲麵)。口感細緻的髮絲麵適合搭配以肉為底的高 湯以及口味清爽鮮甜的蕃茄醬汁。

CAPPELLETTI 小帽子麵餃
小帽子麵餃顧名思義,呈帽子型,可愛的名字來源於cappello,在義大利文裡是"帽子"的意思。製作時通常用雙手的大拇指和食指將包好餡的餃皮往外拉摺。以 餡料來說,cappelletti 可包由雞豬牛各種絞肉混合而成的精肉餡或由ricotta parmigiano 為主的乳酪餡。小帽子麵餃可佐雞湯食用也可以拌肉醬吃,在艾密 里亞-羅曼尼亞大區(Emilia-Romagna),是逢年過節餐桌上必備的美食。

CONCHIGLIE 貝殼麵
義大利人非常有想像力,從食物的名稱上可以見得。他們也喜歡把大自然的美轉 移到餐桌上,貝殼麵和蝴蝶麵就是很好的例子。conchiglie 是貝殼的意思。這款 麵用途多多:小型的貝殼麵常被拿來做冷麵沙拉(pasta fredda),拌上黑橄欖與甜美多汁的小蕃茄,再加入切成丁的羊乳酪,好吃極了!大型的貝殼麵則被當成容器,在填入肉類或菇類餡料後入烤箱焗,滋味豐美。

ORECCHIETTE 貓耳朵麵
極有嚼勁,容易入口的貓耳朵是普里亞大區(Puglia)的特色麵食。最有名的地方 菜orecchiette alle cime di rapa,是一道經濟實惠卻滋味豐富的家常料理。這道麵點主要的原料只有三樣:貓耳朵麵、大頭菜葉(cime di rapa)、鯷魚(acciughe)。 用微微爆香的蒜頭炒鯷魚,加少許生辣椒提味,最後拌入鹽水煮過的大頭菜葉,麵醬便大功告成。再簡單不過的食材,卻能譜出絕佳好味。

RISONI 米型麵
其名來自RISO,義大利文’米’。米粒般小巧的麵身,容易入口,吃起來沒有太
大負擔。夏天可以拿來做冷麵沙拉,佐上蠶豆或櫛瓜彩椒等時令鮮蔬,爽口營養,
鮮豔的顏色讓人胃口大開!想來點海味的話,米型麵也很適合搭配切成小丁的墨
魚和其他海鮮,冷吃熱食兩相宜。冬天則適合放入濃郁的雞湯或蔬菜高湯裡食用。

PENNE 筆管麵
在義大利,筆管麵有兩種:麵身光滑的稱為penne lisce,麵身有直條紋的,則稱
penne rigate。中空的麵體利於吸附醬汁,常被拿來搭配風味濃郁的羅勒松子
醬(pesto)或是單純清爽的蕃茄醬汁。

RIGATONI 水管麵
長得像水管的rigatoni,因著麵身上的線條而得名 (riga 在義大利文為直線之
意)。水管麵和筆管麵十分相似,唯一的不同點在於水管麵兩端切齊,呈平口狀;
筆管麵則是斜切,兩頭狀似筆尖。水管麵是義大利中部,尤其是羅馬一帶的特色
麵點。麵身上的線條形成溝槽,不但利於吸附醬汁,也增添不同的口感。

SPAGHETTI 直麵
傳說中,西元13 世紀馬可波羅從東方遊歷歸國,一併把中國的麵條帶回家鄉,
廣為流傳後,成了上百種義大利麵裡最為大家所知的spaghetti 。但歷史考證指
出,阿拉伯人早在中世紀(西元900 年左右)就有用滾水烹煮細長型乾燥麵條的紀
錄,並把這種麵條稱做itriyya。進一步推測,阿拉伯人攻佔西西里島時,乾燥麵
條是方便軍旅的食物, itriyya 也因此傳入義大利。

TAGLIATELLE 鳥巢麵
在台灣大家熟悉的鳥巢麵,是艾密里亞-羅曼尼亞大區(Emilia-Romagna)的傳統
麵點。麵名來自tagliare“切”這個動作。義大利媽媽們通常用叉子和勻麵粉和
雞蛋兩種原料,然後將麵團桿成薄皮,捲起後用長刀切出與小拇指同寬的麵條。
媽媽們習慣將做好的麵條抓出一人食用的分量,堆成蓬鬆的鳥巢狀,乾燥後方便
取用。

TORTELLINI 小圓餃
這款包肉餡的小圓餃,源自於義大利美食大城波隆納(Bologna)。關於小圓餃的
出身,在當地流傳的說法各異:有人聲稱餃子的形狀發想於女神維納斯的肚臍;
另一個類似的說法則是一位旅店的老闆心儀留宿的女客,試著從鑰鎖孔窺探在房
裡休憩的佳人。鑰鎖孔太小,最後只看到美人的肚臍。老闆於是靈感大發,趕忙
進廚房做了這款肚臍型的圓形小肉餃。1974 年 義大利的 Confraternita'' del
Tortellino (小圓餃協會) 頒定"最正統"的填餡應包含下列食材: 豬腰內肉、生火腿
肉(prosciutto crudo) 、波隆那肉腸(mortadella Bologna) 、雞蛋、肉豆蔻。在當地,最正統的吃法是佐閹雞燉的高湯食用。

     
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