義大利麵簡介－PART1

CAPELLINI 髮絲麵
這款麵源於義大利中南部。麵身細如髮絲，極像新生兒柔細的胎毛，因此也稱為 CAPELLI D’ANGELO(天使髮絲麵)。口感細緻的髮絲麵適合搭配以肉為底的高 湯以及口味清爽鮮甜的蕃茄醬汁。

CAPPELLETTI 小帽子麵餃
小帽子麵餃顧名思義，呈帽子型，可愛的名字來源於cappello，在義大利文裡是"帽子"的意思。製作時通常用雙手的大拇指和食指將包好餡的餃皮往外拉摺。以 餡料來說，cappelletti 可包由雞豬牛各種絞肉混合而成的精肉餡或由ricotta 及 parmigiano 為主的乳酪餡。小帽子麵餃可佐雞湯食用也可以拌肉醬吃，在艾密 里亞－羅曼尼亞大區(Emilia-Romagna)，是逢年過節餐桌上必備的美食。

CONCHIGLIE 貝殼麵
義大利人非常有想像力，從食物的名稱上可以見得。他們也喜歡把大自然的美轉 移到餐桌上，貝殼麵和蝴蝶麵就是很好的例子。conchiglie 是貝殼的意思。這款 麵用途多多：小型的貝殼麵常被拿來做冷麵沙拉(pasta fredda)，拌上黑橄欖與甜美多汁的小蕃茄，再加入切成丁的羊乳酪，好吃極了！大型的貝殼麵則被當成容器，在填入肉類或菇類餡料後入烤箱焗，滋味豐美。

ORECCHIETTE 貓耳朵麵
極有嚼勁，容易入口的貓耳朵是普里亞大區(Puglia)的特色麵食。最有名的地方 菜orecchiette alle cime di rapa，是一道經濟實惠卻滋味豐富的家常料理。這道麵點主要的原料只有三樣：貓耳朵麵、大頭菜葉(cime di rapa)、鯷魚(acciughe)。 用微微爆香的蒜頭炒鯷魚，加少許生辣椒提味，最後拌入鹽水煮過的大頭菜葉，麵醬便大功告成。再簡單不過的食材，卻能譜出絕佳好味。

RISONI 米型麵
其名來自RISO，義大利文’米’。米粒般小巧的麵身，容易入口，吃起來沒有太
大負擔。夏天可以拿來做冷麵沙拉，佐上蠶豆或櫛瓜彩椒等時令鮮蔬，爽口營養，
鮮豔的顏色讓人胃口大開！想來點海味的話，米型麵也很適合搭配切成小丁的墨
魚和其他海鮮，冷吃熱食兩相宜。冬天則適合放入濃郁的雞湯或蔬菜高湯裡食用。

PENNE 筆管麵
在義大利，筆管麵有兩種：麵身光滑的稱為penne lisce，麵身有直條紋的，則稱
做penne rigate。中空的麵體利於吸附醬汁，常被拿來搭配風味濃郁的羅勒松子
醬(pesto)或是單純清爽的蕃茄醬汁。

RIGATONI 水管麵
長得像水管的rigatoni，因著麵身上的線條而得名 (riga 在義大利文為直線之
意)。水管麵和筆管麵十分相似，唯一的不同點在於水管麵兩端切齊，呈平口狀；
筆管麵則是斜切，兩頭狀似筆尖。水管麵是義大利中部，尤其是羅馬一帶的特色
麵點。麵身上的線條形成溝槽，不但利於吸附醬汁，也增添不同的口感。

SPAGHETTI 直麵
傳說中，西元13 世紀馬可波羅從東方遊歷歸國，一併把中國的麵條帶回家鄉，
廣為流傳後，成了上百種義大利麵裡最為大家所知的spaghetti 。但歷史考證指
出，阿拉伯人早在中世紀(西元900 年左右)就有用滾水烹煮細長型乾燥麵條的紀
錄，並把這種麵條稱做itriyya。進一步推測，阿拉伯人攻佔西西里島時，乾燥麵
條是方便軍旅的食物， itriyya 也因此傳入義大利。

TAGLIATELLE 鳥巢麵
在台灣大家熟悉的鳥巢麵，是艾密里亞－羅曼尼亞大區(Emilia-Romagna)的傳統
麵點。麵名來自tagliare“切”這個動作。義大利媽媽們通常用叉子和勻麵粉和
雞蛋兩種原料，然後將麵團桿成薄皮，捲起後用長刀切出與小拇指同寬的麵條。
媽媽們習慣將做好的麵條抓出一人食用的分量，堆成蓬鬆的鳥巢狀，乾燥後方便
取用。

TORTELLINI 小圓餃
這款包肉餡的小圓餃，源自於義大利美食大城波隆納(Bologna)。關於小圓餃的
出身，在當地流傳的說法各異：有人聲稱餃子的形狀發想於女神維納斯的肚臍；
另一個類似的說法則是一位旅店的老闆心儀留宿的女客，試著從鑰鎖孔窺探在房
裡休憩的佳人。鑰鎖孔太小，最後只看到美人的肚臍。老闆於是靈感大發，趕忙
進廚房做了這款肚臍型的圓形小肉餃。1974 年 義大利的 Confraternita'' del
Tortellino (小圓餃協會) 頒定"最正統"的填餡應包含下列食材: 豬腰內肉、生火腿
肉(prosciutto crudo) 、波隆那肉腸(mortadella Bologna) 、雞蛋、肉豆蔻。在當地，最正統的吃法是佐閹雞燉的高湯食用。